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Name des Rezepts: Uccelli scappati (Kalbfleischspiesschen, Toskana) Land / Region:
Anzahl der Portionen: 4

Zutaten:
200 Gramm Duenne Kalbsschnitzel
200 Gramm Geschnittene Kalbsleber
200 Gramm Gesalzene Speckscheiben
Salbeiblaetter
50 Gramm Butter
1 Deziliter Fleischbruehe; evtl. mehr
-- Alice Vollenweider
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Anweisungen:
Kleine Voegel hat man frueher in der Toskana wie anderswo gerne am Spiess
gebraten: die Wacholderdrossel oder der Krammetsvogel gehoert schon seit
sechshundert Jahren zu den Lieblingsgerichten der Florentiner Buerger.
Heute verspeisen umweltbewusste Florentiner keine Drosseln mehr; beliebt
sind dagegen Spiesschen, die "Uccelli scappati" heissen, was woertlich
uebersetzt "weggeflogene Voegel" heisst. Sie bestehen aus Kalbfleisch,
Kalbsleber, Speck und Salbeiblaettern, und die Leber gibt ihnen etwas vom
leicht bitteren Wildgeschmack der kleinen Voegel, die in Italien wie
Schnecken, Froesche und Wildgemuese zur Volksnahrung gehoerten.
Man schneidet Fleisch, Leber und Speck in ungefaehr 4 cm breite Quadrate
und spiesst zweimal je ein Stueck Fleisch, ein Stueck Leber, ein Stueck
Speck und ein Salbeiblatt auf einen Zahnstocher, bis alles aufgebraucht
ist. Dann laesst man in einer Bratpfanne die Butter zergehen, gibt ein
Salbeiblatt bei und braet die Spiesschen rundherum kraeftig an, bis sie
schoen goldbraun aussehen. Dann loescht man mit wenig Fleischbruehe ab und
laesst das Ganze auf kleinstem Feuer in ungefaehr zwanzig Minuten gar
werden, indem man bei Bedarf noch etwas Fleischbruehe zugiesst.
Zu den "Uccelli scappati" schmeckt Polenta sehr gut. In Florenz isst man
dazu wie zu allen uebrigen Fleischgerichten fast immer weisse Bohnen. Das
ist das Lieblingsgemuese der ganzen Region und nicht Spinat, wie man bei
uns meint, wo der Ausdruck "alla fiorentina" die Beimischung von Spinat
meint, was vermutlich die Erfindung eines franzoesischen Kuechenchefs war.
Denn in der Toskana spielt der Spinat wie in ganz Mittel- und Sueditalien
fast keine Rolle, weil er ein Wintergemuese ist, das bei hohen Temperaturen
hochschiesst und nur noch Blueten aber keine Blaetter mehr bildet. Anstelle
von Spinat wird "Bieta" angebaut (gruene Melde oder Mangold), die derber
schmeckt, dafuer eine laengere Erntezeit hat.

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