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Name des Rezepts: Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos) Land / Region:
Anzahl der Portionen: 46

Zutaten:
1 frische Gans 3-3.5kg mit -klein u. Innereien
Beifuß
frischer Majoran
Pfeffer
Salz
Zwiebel, mittelgroß
100 Gramm Sellerie
100 Gramm Möhren
100 Gramm Lauch
50 Gramm gerauchten Schweinebauch
50 Gramm kleingehackte Zwiebeln
500 Gramm Rosenkohl
500 Gramm Maronen, geschÀlt
80 Gramm Zucker
1/10 Liter
1/10 Liter Bratensaft
2 Centiliter Cognac
1/10 Liter FleischbrĂŒhe
100 Gramm GĂ€nseschmalz
Römertopf
Anweisungen:
Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch wĂŒrfeln. Maronen schĂ€len, Zwiebeln
kleinhacken, Schweinebauch fein wĂŒrfeln. Gans vorbereiten: restliche Federn
rupfen oder abflammen, Innereien entfernen, innen auswaschen und
trockentupfen. Gans auf die Brust legen und die Karkasse (Knochengerippe)
vorsichtig herauslösen. Die VorderflĂŒgel, Hals und BĂŒrzel abschneiden. Das
Fleisch mit Pfeffer, Salz, Majoran und Beifuß wĂŒrzen.
FĂŒllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in GĂ€nseschmalz glasig
anrösten und mit FleischbrĂŒhe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl dazugeben
und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss haben). Mit
Salz, Pfeffer, Muskat wĂŒrzen und erkalten lassen. Zucker in einer Kasserolle
karamelisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und Bratensaft dazugeben. Auf
ein Drittel reduzieren lassen. GeschÀlte Maronen und den Cognac dazugeben.
Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze glacieren lassen. In der Zwischenzeit die
Lauch-, Sellerie- und MöhrenwĂŒrfel in GĂ€nseschmalz anschwitzen. Die Gans mit
der offenen Seite in einen Römertopf legen oder - darauf schwört Harry
Neises - in einen feuerfesten BĂ€ckeoffe-Topf aus dem Elsass. Mit dem
Rosenkohl und den glacierten Maronen fĂŒllen. ZunĂ€hen, umdrehen, damit die
Brust oben ist. Einen halben Liter kaltes Wasser, die GemĂŒsewĂŒrfel, das
gesamte GĂ€nseklein und eventuell die zerkleinerte Karkasse dazugeben. Mit
Pfeffer und Salz wĂŒrzen, Deckel darauf. In der Backröhre bei 180 Grad ca.
2-2.5 Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel
herunternehmen und die Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der
Dunst abziehen und die GĂ€nsehaut knusprig werden kann. Die Gans der LĂ€nge
nach halbieren, FĂŒllung als Beilage. FĂŒr die Sauce den Bratensaft mit
Mondamin oder KartoffelstÀrke leicht binden und mit Créme fraiche oder Honig
und Rotwein verfeinern.
Dazu: KartoffelklĂ¶ĂŸe Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten einen
Honigbackapfel Preiselbeeren und Beifußjus Feldsalat mit gerösteten
Speckkrumen
Wein: gehaltvoller Lemberger oder SpÀtburgunder, auch frisches Bier

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