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Name des Rezepts: Dans New Yorker J├╝disches Sauerteigbrot Land / Region:
Anzahl der Portionen: 1

Zutaten:
400 Gramm Roggenmehl
100 Gramm Jogurt
1 Essl├Âffel Apfelessig
1/2 Teel├Âffel gemahlener K├╝mmel
1/2 Teel├Âffel gemahlener Kardamom
3 Teel├Âffel brauner Zucker; geh├Ąuft
lauwarmes Wasser
--(ergibt 2 gro├če Brotlaibe
-- á 1 kg oder 4 kleine
-- Kastenbrote á 0,5 kg):
3/4 Liter Sauerteig; ca.
1 W├╝rfel Hefe
1 Essl├Âffel Salz
500 Gramm Wei├čmehl (1/3 durch
; Roggenvollkornmehl
; ersetzbar); bis 1/5 mehr
einige Scheiben altes
-- Roggenbrot
Anweisungen:
(Nach einem Rezept von Dan Leeson <leeson@olive.fhda.edu>. Das Geheimnis des
legend├Ąren Sauerteigbrots j├╝discher New Yorker B├Ącker bestand darin, da├č
altes Brot vom Vortag mitverbacken wurde. Dadurch entsteht ein spezielles
Aroma.)
Starter:
1. Ca. 100 g des Mehls (ein Viertel), Jogurt, Essig, K├╝mmel und Kardamom mit
soviel Wasser verr├╝hren, da├č ein fl├╝ssiger Teig entsteht. Zugedeckt in einer
gro├čen Sch├╝ssel (kein Kunststoff oder Metall) 24 Stunden an einem warmen Ort
stehen lassen.
2. Die folgenden 3 Tage ungef├Ąhr zur gleichen Zeit jeweils ca. 100 g Mehl, 1
TL Zucker und entsprechend Wasser zugeben. Kr├Ąftig umr├╝hren.
3. Am Morgen nach der letzten Zugabe d├╝rfte der Sauerteig fertig sein. Er
mu├č beim Umr├╝hren einen angenehmen s├Ąuerlichen Duft verstr├Âmen und winzige
Bl├Ąschen enthalten. Die f├╝r das Rezept ben├Âtigte Startermenge abnehmen, den
Rest in einem Einmachglas im K├╝hlschrank aufheben. Beim n├Ąchsten Brotbacken
mit Mehl, Wasser und Zucker vermischen und ├╝ber Nacht stehen lassen.
Wiederum die f├╝r das Rezept ben├Âtigte Startermenge abnehmen ... usw.
Sp├Ątestens nach 6 Wochen sollte diese Prozedur erfolgen, weil der Sauerteig
sonst langsam abstirbt.
Brot:
1. Altes Brot eventuell von Krusten befreien, in Wasser einweichen,
auswringen, mit der Gabel zu einem Brei zerdr├╝cken. (Sollte etwa 1/3 l Masse
ergeben.)
2. Mit restlichen Zutaten vermischen (Hefe zerbr├Âseln) und 10-15 Minuten
kr├Ąftig kneten. Eventuell Mehl zugeben, Teig darf zum Schlu├č nicht mehr
allzusehr kleben, mu├č aber noch feucht sein. Zu einer Kugel formen und eine
3/4 Stunde zugedeckt an warmem Ort gehen lassen.
3. Zusammenschlagen, kneten, in 2 bzw. 4 St├╝cke teilen. Entweder Laibe auf
ein mit Grie├č o.├Ą. d├╝nn bestreutes Backblech legen oder in Kastenformen
(einfetten oder mit Backpapier auslegen) geben. Die Formen d├╝rfen nur halb
gef├╝llt sein. Noch mal eine 3/4 Stunde gehen lassen, bis das Volumen sich
verdoppelt hat.
Variationen:
- Mehl durch Vollkornmehl ersetzen (l├Ąnger gehen lassen)
- Teil des Mehls zus├Ątzlich durch Schrot ersetzen
- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichte 5-Korn-Schrotmischung ersetzen
(ergibt eine kr├Ąftiges Vollkornbrot)
- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichtes M├╝sli ersetzen
- gehackte oder ganze Trockenfr├╝chte und/oder N├╝sse zugeben
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: driller@gmx.de (Mirko Driller) am
: : 19.03.1999 in de.rec.mampf

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