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Name des Rezepts: Calamaretti nach Franck Cerutti Land / Region:
Anzahl der Portionen: 4

Zutaten:
Calamaretti
1 Zwiebel, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Oliven├Âl
250 Gramm Champignons
Butter
Zitronensaft
;Salz
2 Scheibe Toastbrot
1 B Mangold
2 Scheibe Roher Schinken
2 Essl├Âffel Parmesan, gerieben

200 Milliliter Wei├čwein
2 Tomaten; enth├Ąutet,
--gew├╝rfelt
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1 small Chilischote
Petersilie; gehackt
Reis nach Franck Cerutti, Nizza Wolfram Siebeck Meine Lieblingsk├Âche und ihre Rezepte (I) ZEIT-Magazin erfasst von Petr
Anweisungen:
...Calamaretti hei├čen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang), deren
Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe (ZEIT-Magazin
16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste Arbeitsgang: Die kleinen
Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen, Innereien weg. die zwei
Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr d├╝nne, dunkle Haut unter
flie├čendem Wasser abziehen, weg. Au├čen und innen waschen. Jetzt sieht so ein
Tintenfisch aus wie ein kleines Brillenetui. Das wird gef├╝llt. Zuerst die
Saugarme durch den Fleischwolf drehen. Dann vier gleichm├Ą├čig gro├če Portionen
mit folgenden Ingredienzen herstellen: 1 feingehackte Zwiebel und 1 gehackte
Knoblauchzehe in Oliven├Âl glasig werden lassen. Die K├Âpfe von 250 g
Champignons hacken, zusammen mit ├ľl/Butter, Zitronensaft und Salz zugedeckt
aufsetzen. Kurz garen, dann den Saft etwas einkochen. 2 Scheiben Toastbrot
in kleine W├╝rfel schneiden und in Butter r├Âsten, auf K├╝chenpapier entfetten.
Das Blattgr├╝n von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat nass im
Topf zusammenfallen lassen, ausdr├╝cken und fein hacken. 2 Scheiben rohen
Schinken in kleinste W├╝rfel schneiden. Alles zusammen mit den durchgedrehten
Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel ohne T├╝lle f├╝llen und in die
Calamaretti dr├╝cken. Deren ├ľffnung mit h├Âlzernen Zahnstochern zustecken. In
einem Br├Ąter Oliven├Âl und Butter hei├č werden lassen und darin die P├Ąckchen
rundherum sanft anbraten. Mit 1 Glas Wei├čwein abl├Âschen, reduzieren. 2
enth├Ąutete Tomaten w├╝rfeln und dazugeben. Ebenfalls in den Br├Ąter: 1 Zweig
Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine zermoerserte Cayenneschote. Zugedeckt
zirka 15 Minuten garen lassen. Die gef├╝llten Calamaretti herausnehmen und
den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen mit gehackter Petersilie
├╝ber die prallen Etuis gie├čen. Dazu Reis.

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